Cepas são famílias de bactérias e leveduras, As cepas encontradas no kefir são extraordinariamente maiores aos encontrados nos demais alimentos probióticos como iogurtes, etc.

As cepas a seguir foram agrupadas por tipo, e são o resultado de anos de pesquisa de Dominic Anfiteatro, um dos principais pesquisadores em kefir. O Kefir de leite é tipicamente composto por:

LACTOBACILOS

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [Possibly now Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus ^
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum ^

LEVEDURAS

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a#
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a
Debaryomyces hansenii t/ C. famata a#
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis #
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae #
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii t
* Zygosaccharomyces rouxii

Legenda

t Teleomorfo. Estágio reprodutivo sexual. Forma de levedura pseudo-micélio como em Flores de Kefir.
a Anamorph. Fase reprodutiva assexuada. Se reproduzem por brotamento ou formar esporos, ou da divisão celular [cisão].
# Pode utilizar lactose ou lactato.
^ Aroma de formação.
subsp. Tipo specie Sub.
sp. Tipo de espécie.
sp. novembro Nova estirpe ou novo tipo specie tensão.
biovar. Estirpe variação biológica.
var. Tipo de variedade.

Contagem de unidades de micróbios Gram nos grãos de Kefir de Leite

Bacilos [células individuais, pares, correntes]
Estreptococos [par, correntes]
Levedura [células individuais]

A Faixa de Meios
Bacilos 66, 62-69%
Estreptococos 16, 11- 12%
Levedura 18, 16-20% [11]

Seqüência de evolução entre Gênero Grupos durante o Ciclo Kefir Cultura

Lactococci> Lactobacilli> Leuconostoc> Levedura> Acetobacter

Composição microbiana de Kefir no final da fermentação [UFC - Unidades Formadoras de Colônia / ml] **

Lactococci: 1.000 milhões
Leuconostocs: 100.000.000
Os lactobacilos: 5.000.000
Levedura: 1.000.000
Acetobacter: 100.000