Gorduras

A importância das gorduras saturadas, mitos e verdades

As gorduras são substâncias de origem vegetal ou animal, além de fonte de energia, elas são responsáveis pelo transporte de importantes nutrientes, como por exemplo as vitaminas lipossolúveis como as vitaminas A, D (que na verdade trata-se de um hormônio esteroidal natural), E, K), além de ácidos graxos essenciais.

De certa forma as gorduras são muito mal compreendidas, nem toda gordura saturada por exemplo faz mal, como iremos ver nos tópicos desta seção. Existe uma falsa compreensão de que as gorduras contribuem para o acúmulo de gorduras no corpo, e isso não é como é veiculado. Ao longo do tempo houve um aumento enorme de problemas relacionados a sobrepeso, obesidade, diabesidade (diabetes mais obesidade), e, se observarmos, o que aconteceu ao longo do tempo foi uma demonização das gorduras e uma canonização dos alimentos integrais, dos cereais matinais, entre outros, que em verdade foram os grandes vilões para o aumento da obesidade e síndrome metabólica, etc.

A nutrição "politicamente correta" é baseada na suposição de que devemos reduzir a ingestão de gorduras, principalmente as saturadas e de origem animal. As gorduras de fonte animal também contêm colesterol, que é apresentado como um "vilão gêmeo" da dieta civilizada.

A hipótese lipídica

A teoria (chamada "hipótese lipídica") de que há uma relação direta entre a quantidade de gordura e o colesterol da dieta alimentar na incidência de doenças cardiocoronárias foi proposta por um pesquisador chamado Ancel Keys, no final da década de 1950. Inúmeros estudos subsequentes têm questionado seus dados e suas conclusões. No entanto, os artigos de Keys receberam muito mais publicidade do que aqueles que apresentavam posições alternativas.

As indústrias de óleos vegetais e de processamento de alimentos, principais beneficiários de qualquer pesquisa que condene os alimentos tradicionais (seus concorrentes) passaram a promover e financiar mais pesquisas, concebidas para dar suporte à hipótese lipídica.

O mais conhecido defensor da dieta com pouca gordura foi Nathan Pritikin. Na verdade, Pritikin advogava a eliminação do açúcar, da farinha branca e de todos os alimentos processados da dieta alimentar, e recomendava o uso de alimentos crus e frescos, grãos integrais e um programa com exercícios físicos vigorosos. Mas foram os aspectos do seu regime com baixa gordura que receberam as maiores atenções da mídia. Seus seguidores achavam que tinham perdido peso e que seus níveis de colesterol no sangue, bem como a pressão sanguínea, haviam declinado.

O sucesso da dieta Pritikin deveu-se provavelmente a vários fatores que nada tinham a ver com a redução das gorduras na dieta. Só a perda de peso, por exemplo, já precipita uma redução nos níveis de colesterol do sangue. Mas Pritikin logo descobriu que a dieta sem gorduras apresentava muitos problemas, sendo um dos mais importantes o fato de que as pessoas simplesmente não conseguiam permanecer na sua dieta. Aqueles que tinham força de vontade suficiente para continuar sem ingerir gorduras por algum tempo, apresentavam vários problemas de saúde, inclusive falta de energia, dificuldade de concentração, depressão, aumento de peso, e deficiência de minerais.

Pritikin pode ter salvo a si mesmo de doenças cardíacas, mas sua dieta com pouca gordura não o salvou do câncer. Ele morreu por suicídio, na flor da idade, quando se deu conta de que o seu regime espartano não estava curando a leucemia que ele tinha. Ninguém tem que morrer por doença cardíaca, por câncer, ou por seguir uma dieta que cause depressão.

Quando os problemas com seu regime sem gordura se tornaram aparentes, Pritikin introduziu uma pequena quantidade de gordura de origem vegetal em sua dieta, algo em torno de 10% da ingestão calórica total. Hoje, os "dietocratas" nos aconselham a limitar as gorduras a 25-30% da ingestão calórica, o que significa mais ou menos 70 gramas, ou 5 colheres de sopa por dia numa dieta de 2.400 calorias. Controlar cuidadosamente a ingestão de gorduras e evitar as gorduras animais, dizem eles, é o segredo para uma saúde perfeita.

A "prova" que dá suporte à hipótese lipídica

Esses "experts" nos asseguram que a hipótese lipídica está apoiada em prova científica incontestável. A maioria das pessoas ficaria surpresa ao saber que, na verdade, existe muito pouca evidência apoiando o argumento de que uma dieta com pouca gordura saturada e pouco colesterol realmente reduza as mortes por doenças cardíacas, ou que aumente, de uma forma ou de outra, o tempo de vida de alguém. Vamos analisar o seguinte:

Antes de 1920, as doenças cardiocoronárias eram raras na América. Tão raras que quando um jovem médico chamado Paul Dudley White apresentou o eletrocardiógrafo alemão aos seus colegas na Universidade de Harvard, eles o aconselharam a dedicar-se a um ramo da medicina que fosse mais lucrativo…

A nova máquina revelava a presença de obstruções arteriais, permitindo assim o diagnóstico precoce de doenças cardiocoronárias. Mas, naqueles tempos, artérias entupidas eram uma raridade médica e White teve que sair à procura de pacientes que pudessem se beneficiar da sua nova tecnologia. Durante os quarenta anos seguintes, no entanto, a incidência de doenças cardiocoronárias aumentou dramaticamente. Tanto, que em meados da década de 50 as doenças cardíacas eram a principal causa de morte entre os norte-americanos.

Hoje, as doenças cardíacas causam pelo menos 40% das mortes nos EUA. Se, como nos tem sido dito, as doenças cardíacas resultam do consumo de gorduras saturadas, era de se esperar que fosse encontrado um aumento correspondente de gordura animal na dieta dos norte-americanos. Mas, na realidade, ocorre o contrário – durante um período de 60 anos, de 1910 a 1970, a proporção de gordura animal convencional na dieta norte-americana declinou de 83% para 62%, e o consumo de manteiga despencou de 8 kg anuais por pessoa para 1,8 kg.

Durante os últimos 80 anos, a ingestão de colesterol via dieta alimentar aumentou apenas 1% (um por cento). Durante o mesmo período, o percentual de óleos vegetais via dieta, em forma de margarina, óleos refinados e para frituras, aumentou cerca de 400%, enquanto o consumo de açúcar e de alimentos processados aumentou aproximadamente 60%.

Framingham Heart Study é frequentemente citado como prova da hipótese lipídica. Esse estudo começou em 1948 e contou com a participação de umas 6.000 pessoas da cidade de Framingham, em Massachusetts (EUA). Dois grupos foram comparados em intervalos de 5 anos – os que consumiam pouco colesterol e pouca gordura saturada e o grupo que consumia grandes quantidades. Após 40 anos, o diretor desse estudo teve que admitir:

"Em Framingham, quanto mais gordura saturada, mais colesterol e mais calorias alguém ingere, mais baixo é o nível de colesterol no sangue dessa pessoa. Constatamos que as pessoas que ingeriam mais colesterol, mais gordura saturada e mais calorias, eram os que pesavam menos e eram fisicamente mais ativos."

Mas o estudo mostrou que aqueles que pesavam mais e tinham níveis de colesterol no sangue excepcionalmente elevados apresentavam um risco um pouco maior de futuros ataques cardíacos. Porém, ganho de peso e níveis de colesterol tiveram uma correlação inversa com a ingestão de gorduras e de colesterol na dieta alimentar.

Num estudo britânico plurianual envolvendo milhares de homens, foi pedido que a metade deles reduzisse a gordura saturada e o colesterol em suas dietas, que parassem de fumar e aumentassem a quantia de gorduras insaturadas, como as margarinas, e de óleos vegetais. Após um ano, os que estavam na dieta "boa" tiveram 100% mais mortes do que os da dieta "ruim", embora os homens na dieta "ruim" continuassem a fumar! Porém, ao descrever esse estudo, o autor ignorou esses resultados, em favor da conclusão politicamente correta: "As implicações para a política de saúde pública do Reino Unido são de que um programa preventivo, como esse que avaliamos nesta pesquisa, seria provavelmente eficaz…"

A Pesquisa do Fator de Intervenção de Múltiplo Riscos (MRFIT) nos EUA, patrocinada pelo Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue, comparou as taxas de mortalidade com os hábitos alimentares de mais de 12.000 homens. Aqueles com hábitos alimentares "bons" (pouca gordura saturada, pouco colesterol, fumantes leves, etc.) demonstraram uma redução marginal no total das doenças cardiocoronárias. Porém sua mortalidade geral, por outras causas, era mais alta.

Resultados semelhantes foram obtidos em diversos outros estudos. Os poucos estudos que indicam uma correlação entre redução de gorduras e decréscimo na mortalidade por doenças cardiocoronárias também apontam um aumento concomitante nas mortes por câncer, morte violenta, hemorragia cerebral e suicídio.

O Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT), que custou 150 milhões de dólares, é o estudo mais frequentemente citado pelos experts para justificar as dietas com pouca gordura. Na realidade, colesterol e gorduras saturadas via dieta alimentar não foram examinados nesse estudo, pois todos os participantes receberam uma dieta com pouco colesterol e pouca gordura saturada. Em vez disso, o estudo examinou os efeitos de um medicamento para baixar o colesterol. A análise estatística do estudo sugeriu uma redução de 24% nas taxas de doenças cardiocoronárias no grupo do medicamento, em comparação ao grupo do placebo. No entanto, as mortes por doenças não cardíacas no grupo do medicamento aumentaram – mortes por derrames, câncer, violência e suicídio.

Até mesmo a conclusão que a diminuição do colesterol reduz doenças cardíacas é suspeita.

Pesquisadores independentes que tabularam os dados desse estudo não encontraram nenhuma diferença estatística significativa nas taxas de morte por doenças cardiocoronárias entre os dois grupos. Porém, a mídia popular e as publicações médicas elogiaram o LRC-CPPT como sendo a longamente esperada prova de que as gorduras animais são a causa das doenças cardíacas, a que mais mata nos EUA.

Estudos que desafiam a hipótese lipídica

Embora seja verdade que pesquisadores induziram doenças cardíacas em alguns animais através de doses extremamente elevadas de colesterol oxidado ou rançoso (quantidades dez vezes maiores que as encontradas na dieta humana normal), diversos estudos populacionais contradizem frontalmente a conexão colesterol/doença cardíaca.

Uma pesquisa de 1700 pacientes com endurecimento arterial, feita pelo famoso cirurgião cardíaco Michael DeBakey, não encontrou relação entre níveis de colesterol sanguíneo e incidência de aterosclerose.

Outra pesquisa com adultos no estado norte-americano de Carolina do Sul não encontrou correlação entre os níveis de colesterol no sangue com hábitos dietéticos "ruins", como o consumo de gorduras animais, manteiga, ovos, leite integral e queijos. E um levantamento feito pelo Conselho de Pesquisa Médica demonstrou que os homens que ingeriam manteiga corriam a metade do risco de desenvolver doenças cardíacas do que aqueles que usavam margarina.

O leite materno contém uma proporção de colesterol mais alta que praticamente qualquer outro alimento. Ele também contém mais de 50% das suas calorias na forma de gordura, boa parte dela gordura saturada. Tanto o colesterol quanto a gordura saturada são essenciais para o crescimento de nenês e crianças, principalmente para o desenvolvimento do cérebro. No entanto, a American Heart Association está atualmente recomendando uma dieta com pouca caloria e pouco colesterol para crianças! As fórmulas infantis comerciais contêm pouca gordura saturada e as fórmulas para mamadeiras à base de soja são totalmente destituídas de colesterol. Um estudo recente encontrou uma relação entre dietas com pouca gordura e a falta de desenvolvimento em crianças.

Um grande número de pesquisas em populações tradicionais tem gerado informações embaraçosas para os "dietocratas". Por exemplo, um estudo comparando judeus quando viviam no Iêmen, e cujas dietas continham gorduras somente de origem animal, com judeus iemenitas vivendo em Israel, cujas dietas continham margarinas e óleos vegetais, revelou pouca doenças cardíacas ou diabetes no primeiro grupo, porém altos níveis de ambas as doenças no último grupo. (O estudo também notou que os judeus iemenitas não consumiam açúcar, mas os de Israel consumiam açúcar em quantidades iguais a 25–30% da ingestão total de carboidratos.)

Uma comparação entre populações do norte e do sul da Índia revelou um padrão semelhante. As pessoas do norte consomem 17 vezes mais gordura animal, porém apresentam uma incidência de doenças cardiocoronárias sete vezes menor do que as pessoas do sul da Índia. Os massais e tribos congêneres da África subsistem basicamente à base de leite, sangue e carne de gado. Eles não têm doenças cardiocoronárias e apresentam excelentes níveis sanguíneos de colesterol.

Os esquimós ingerem quantidades generosas de gordura animal, de peixes e animais marinhos. Em sua dieta alimentar nativa, eles estão livres de doenças e são incrivelmente fortes. Um extenso estudo sobre dieta alimentar e padrões de doenças na China revelou que a região onde a população consome grande quantidade de leite integral apresenta a metade das taxas de doenças cardíacas em relação a diversos distritos, nos quais apenas pequenas quantidades de produtos animais são consumidas.

Diversas sociedades mediterrâneas apresentam baixos índices de doenças cardíacas, embora a gordura (incluindo gordura altamente saturada de ovelha, linguiça e queijo de cabra) constitua até 70% da sua ingestão de calorias. Os habitantes de Creta, por exemplo, são notáveis pela boa saúde e longevidade. Um estudo de porto-riquenhos revelou que, apesar de consumirem grandes quantidades de gordura animal, eles apresentam uma incidência muito baixa de câncer de cólon e da mama.

Um estudo do povo longevo da Geórgia (na ex-União Soviética) revelou que aqueles que ingeriam os alimentos mais gordurosos eram os que viviam mais tempo. Em Okinawa, onde o tempo médio de vida das mulheres é 84 anos (maior que a média do Japão), os habitantes comem generosas porções de carne de porco e frutos do mar, e fazem todas as suas frituras com banha. Nenhum desses estudos é mencionado por aqueles que defendem restrições para as gorduras saturadas.

A saúde relativamente boa dos japoneses, que têm o maior tempo e vida dentre todas as nações do mundo, é geralmente atribuída a uma dieta alimentar com pouca gordura. Embora o japonês coma pouca gordura láctea, a ideia de que a sua dieta seja fraca em gorduras é um mito. Ao contrário, ela contém quantidades moderadas de gorduras animais de ovos, carne de porco, frango, carne de gado, frutos do mar e miúdos. Com sua preferência por moluscos, crustáceos e sopa de peixe, comidos diariamente, o japonês provavelmente consome mais colesterol que a maioria dos norte-americanos.

O que eles não consomem é muito óleo vegetal, farinha branca e alimentos processados (embora comam arroz branco). O tempo de vida dos japoneses aumentou, desde a Segunda Guerra, com um aumento de proteínas e gorduras animais em sua dieta. Aqueles que citam as estatísticas japonesas para promover a dieta da baixa gordura, deixam de mencionar que os suíços têm um tempo de vida quase igual ao dos japoneses e têm uma das dietas alimentares mais gordurosas do mundo. Empatados em terceiro lugar, em termos de longevidade, estão a Áustria e a Grécia, ambas com dietas de alta gordura.

Como último exemplo, vamos considerar os franceses. Quem já comeu em diversos lugares da França deve ter observado que a dieta alimentar dos franceses é repleta de gorduras saturadas, em forma de manteiga, ovos, queijos, cremes, fígado, carnes e substanciosos patês. No entanto, os franceses apresentam taxas de doenças cardiocoronárias mais baixas que muitos outros países ocidentais.

Nos EUA, 315 de cada 100.000 homens de meia-idade morrem de ataque cardíaco todos os anos. Na França, essa taxa é de 145 por 100 mil. Na região da Gasconha, onde fígado de ganso e de pato são a dieta básica, essa taxa é admiravelmente baixa – 80 de cada 100 mil. Esse fenômeno recentemente ganhou destaque internacional como "paradoxo francês". (Mas os franceses sofrem de muitas doenças degenerativas. Eles ingerem grande quantidade de açúcar e farinha branca e, nos últimos anos, sucumbiram à tentação dos alimentos processados, para economizar tempo).

Um coro de vozes organizadas, incluindo a American Cancer Society, o National Cancer Institute e o Comitê de Nutrição e Necessidades Humanas do Senado norte-americano, alega que a gordura animal está ligada não apenas a doenças cardíacas, mas também a vários tipos de câncer. No entanto, quando pesquisadores da Universidade de Maryland analisaram os dados que eles utilizaram para fazer essas alegações, descobriram que o consumo de gordura vegetal poli-insaturada (milho, soja, girassol, canola e hidrogenados) é que estava relacionado ao câncer, e não a gordura animal.

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