Ghee

Conheça agora um pouco sobre o ghee, uma excelente opção para substituir os óleos vegetais.

Ghee (pronuncia-se gui) é uma forma semilíquida de manteiga da qual a água e os elementos sólidos do leite, impurezas, entre outros foram removidos pelo aquecimento lento e pela filtragem. Trata-se da manteiga clarificada e purificada, livre de todos os seus resíduos lácteos. Por esse motivo, demora mais que a manteiga regular para perder seu frescor. O Ghee é a essência do leite, sua parte mais secreta.

Embora seja inteiramente preparada com manteiga, suas propriedades, de acordo com Ayurveda, diferem muito da manteiga em si. O ghee é a fonte tradicional de lipídios na alimentação indiana. Em muitos casos, é recomendado usar Ghee na dieta (se você tem problema de colesterol, consulte seu médico antes de usar Ghee). Ghee é um dos óleos de cozimento indicados para o preparo dos alimentos. Assim, como o azeite de oliva e o de coco. Sendo uma fonte de gordura, é calórica, entretanto possui um rendimento melhor quando aquecida - para saltear vegetais, por exemplo.

Além de saboroso acompanhamento de pães e biscoitos, é um excelente óleo de cozinha, sendo indicado como um substituto saudável da manteiga e dos óleos vegetais, pois apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres. Além disso, é uma das gorduras que apresenta maior smoke point: 252 Cº, ou seja, pode ser aquecido a temperaturas normais de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando um óleo vegetal é aquecido, tornando-se tóxico para o organismo.

Na Índia, o ghee é um produto de uso cotidiano, considerado sagrado e celebrado como símbolo de auspiciosidade, nutrição e cura sendo a gordura base da culinária indiana e importante remédio na Medicina Ayurvédica. É utilizado em diversas formulações medicinais e como óleo para massagem. Segundo a Ayurveda, o ghee estimula a produção de Ojas, base da imunidade e a essência de todos os tecidos do corpo, promovendo renovação física e mental; aumenta a inteligência, refina o intelecto e melhora a memória. Para os praticantes de yoga, o ghee serve como lubrificante natural das articulações, auxiliando na flexibilidade para a prática dos ásanas (posturas).

Propriedades:

- É muito útil para problemas de infertilidade, baixa imunidade e problemas mentais (epilepsia, perda de memória, etc). - Desenvolve a inteligência (por causa da sua propriedade ‘sattuic' e sua ação nos nervos.
- É fonte de vitamina A e aumenta o poder de visão e a voz (porque lubrifica e refresca).
- Fortalece o fígado, os rins e o cérebro (memória).
- É a melhor gordura para o organismo e o fígado.
- É muito útil para inflamações gastrointestinais, úlceras, febres crônicas com asma, problemas crônicos nos pulmões.

Na Ayurvédica é utilizada também como emoliente, sendo a base de diversas preparações medicinais.

Mais informações sobre o Ghee

O ghee é essencialmente uma gordura saturada. Mas gordura saturada faz bem à saúde?

As gorduras podem ser classificadas em duas categorias principais: Saturadas e Insaturadas. As gorduras saturadas podem ser divididas em ácidos graxos de cadeia longa, média e curta. Os ácidos graxos de cadeia longa (maioria das gorduras animais) são um tipos de gorduras difíceis de serem digeridas e metabolizadas pelo organismo humano, e podem causar doenças ao corpo como câncer e impurezas no sangue. Por outro lado, os ácidos graxos de cadeia média, como é o caso, por exemplo, do óleo de coco, são facilmente metabolizados e assimilados, liberando energia.

Hoje, sabe-se da grande importância de ingerir gorduras de qualidade (principalmente óleos vegetais prensados a frio e não refinados), pois elas são facilitadoras da absorção de nutrientes pelo nosso organismo além de conter altos teores de vitaminas, ácidos graxos essenciais, elementos minerais e fito esteróis. À medida que vamos envelhecendo, nossa capacidade de assimilação de nutrientes, assim como a força de circulação sanguínea vai diminuindo e, consequentemente desequilíbrios ligados a esses fatores passam a acometer nossa saúde: memória fraca, dificuldade de concentração e retenção de informações a longo e corpo prazo e posteriormente doenças neurológicas como Parkinson e Alzheimer.

O ghee é uma gordura saturada essencialmente composto por ácidos graxos de cadeia curta, que são facilmente digeríveis pelo organismo humano. Além disso, o ghee contém quantidades significativas de ácidos graxos monoinsaturados (aproximadamente 20%) e uma quantidade muito reduzida de ácidos graxos poli-insaturados (altamente reativos e oxidativos dos tecidos). Outra informação muito importante sobre o ghee, é que ele é uma gordura com uma taxa de absorção alta e, apesar de ser um derivado do leite, não possui lactose (apenas traços). Assim, tem-se um produto derivado do leite muito puro e nutritivo.

Algumas considerações:

1- O ghee se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e a água foram retirados.

2- Quando dourar temperos no ghee, tenha-os à mão, pois, uma vez aquecido, o ghee queima muito facilmente

3- Antes de guardar o ghee, verifique se o recipiente em que está sendo colocado está completamente seco. Evite deixar cair água no ghee quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água no ghee destinado à fritura.

4- Para frituras prolongadas a temperatura do ghee estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, abaixe o fogo. Não mergulhe muitas porções do alimento a ser frito no ghee de uma só vez, isto fará com que a temperatura baixe muito e a fritura não saia satisfatória.

5- Pode-se utilizar o ghee para frituras várias vezes. Basta lembrar de filtra-lo e livra-lo dos resíduos da fritura anterior que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.

Saiba um pouco mais sobre o Ghee

O ghee, ou manteiga clarificada, incrementa a longevidade, a memória e a inteligência. Dá força ao organismo e retarda o processo de envelhecimento dos tecidos do corpo. Incrementa a fertilidade do sêmen e do óvulo, melhora a voz e a garganta, sendo especialmente benéfico para as crianças e anciãos. O ghee é madhura rasa (sabor doce) e controla os três doshas, ajuda a formar os sete elementos estruturais do corpo e elimina o excesso de bílis. Também pode ser utilizado externamente em abscessos, feridas leves e queimaduras. É bom também para úlceras, doenças respiratórias e a intoxicação. Tem a propriedade especial de acender o fogo da digestão e contém o valor nutritivo do leite do qual foi feito. Esse ghee conserva o valor do leite sem prejudicar a digestão. Por exemplo, se tomarmos ¾ de litro de leite em uma única refeição, o processo digestivo pode ser perturbado, ao passo que duas colherinhas de ghee têm o mesmo valor nutritivo e melhoram a digestão. O ghee pode ser utilizado como veículo para plantas medicinais: as que devem ferver-se nele para transmitirem suas propriedades curativas.

Este ghee medicinal deve permanecer em um lugar fresco dentro de um recipiente de plástico ou vidro bem fechado, do qual possa tomar uma colherada diária.

Além de suas propriedades nutritivas e medicinais, o ghee dá um gosto delicioso as comidas, podendo ser utilizado com azeite para fritar, em lugar dos azeites vegetais que se vendem atualmente.

Agora que você já conhece um pouco sobre o Ghee e suas propriedades, vamos à Receita

APRENDA EM DETALHES COMO PREPARAR O GHEE (CONFIRA TAMBÉM O VIDEO AO FINAL DA PÁGINA)

Ingredientes: Manteiga sem sal

Preparo: Fazer ghee não é difícil nem complicado. Exige apenas um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta para que toda água contida na manteiga evapore, os pedaços sólidos subam à superfície e o saboroso gosto da manteiga clarificada seja enfim realçado. É assim que se obtém ghee, um óleo absolutamente límpido.

1. Coloque a manteiga sem sal (cortada em pedaços) numa tigela inoxidável funda ou do tipo pirex de vidro (que vá ao fogo) e leve ao fogo baixíssimo. Não utilize alumínio. Cuide para que a manteiga não queime ou resseque enquanto estiver derretendo.

2. Nos próximos 30/40 minutos a água vai desaparecer (aproximadamente 20% da manteiga é composta de água).

3. A manteiga irá derreter e começará a formar uma espuma na parte superior. Tire a panela do fogo e com a ajuda de uma colher (ou espumadeira), retire a espuma ("borra") após o derretimento completo da manteiga. Continue alternando esse processo de retirada da espuma (com o fogo aceso sempre no mínimo ou desligado).

4. Esteja atento para remover a panela do fogo assim que a "borra" tornar-se marrom no fundo da panela (senão o Ghee pode se queimar). Neste momento, você pode notar que o Ghee cheira a pipoca e também notará pequenas bolhas no Ghee subindo do fundo da panela. 5. Retire a panela do fogo. Retire a borra de cima do Ghee . Pode retirar com uma colher grande ou espumadeira, com muito cuidado para não misturar essa borra com a manteiga clarificada que está abaixo. Agora, coe o depósito do Ghee enquanto estiver quente, despejando-o numa tigela inoxidável ou tipo pirex. Para coar, use um tecido de algodão sobre um coador inoxidável. Você está coando para que a borra do fundo não entre no recipiente de guardar o Ghee . A borra do fundo é para ser dispensada pois é ela que contém as impurezas da manteiga. Nesse momento ele estará muito quente, por isto deve-se ter muito cuidado. 6. Passe novamente o líquido para a panela, deixe no fogo mínimo por mais alguns minutos e retire os resíduos finais (sempre tomando cuidado para não queimar, especialmente eventuais resíduos no fundo). Após o processo você terá um líquido dourado, claro, que é o Ghee.

7. O Ghee pode ser guardado em temperatura ambiente ou em geladeira em potes de vidro (pode ser os de conserva). Mais tarde, se o Ghee tornar-se sólido ao esfriar, aqueça-o levemente e ele voltará a ficar líquido. Depois de frio, o ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco, para que se conserve por muitos meses.

Observação:

- Deve-se sempre tomar cuidado ao manusear líquidos quentes.
- Não deixe o Ghee ferver
- Validade: 4 meses fora da geladeira (se houver formação de fungos, não deve ser consumido)

Alguns trabalhos e pesquisas científicas sobre o Ghee

Effect of dietary ghee—the anhydrous milk fat, on blood and liver lipids in rats
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0955286398000886

The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation
http://www.ayujournal.org/article.asp?issn=0974-8520;year=2010;volume=31;issue=2;spage=134;epage=140;aulast=Sharma

Conjugated linoleic acid contents of Indian curds and ghee
http://www.cabdirect.org/abstracts/19910444979.html;jsessionid=79D26880FAF493F8B50F2919FFC5724B